Starch là gì? Các loại starch thường gặp và công dụng của chúng

1. Starch là gì?

Starch là tinh bột được tạo ra từ các loại cây thực vật như củ và thân cây sắn, lúa mì, bắp ngô, khoai tây,... Được biết, đây là một thành phần dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể của con người, giúp duy trì khả năng hoạt động của cơ bắp. Ngoài ra, starch còn là một nguyên liệu quan trọng trong việc chế biến món ăn bởi có nhiều công dụng cực kỳ có ích.

Bên cạnh việc được sử dụng như một nguyên liệu thực phẩm, các tinh bột này còn được dùng để sản xuất giấy, rượu, băng bó xương,... trong công nghiệp.

2. Các phương pháp chế biến tinh bột

Phương pháp vật lý

Phương pháp vật lý được thực hiện bằng cách dùng các lực vật lý như: ép, nén hay hồ hoá tác dụng trực tiếp lên tinh bột, nhằm thay đổi tính chất của nó.

Mục đích chính của việc biến tính tinh bột này là nhằm phục vụ cho một số ứng dụng trong cuộc sống. Các sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp vật lý gồm có: tinh bột hồ hoá, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.

Phương pháp hóa học

Phương pháp hoá học được dùng để sản xuất các loại tinh bột biến tính hoá học như: tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, photphat hóa. Người ta thêm các chất hoá học vào tinh bột nhằm thay đổi tính chất của nó.

Phương pháp thủy phân

Đây là một phương pháp sản xuất tinh bột hiện đại nhất hiện nay, dùng để sản xuất các loại tinh bột thực phẩm như: các loại đường glucose, đường fructose, các polyol như: sorbitol và mannitol, các loại rượu,...

Phương pháp này được thực hiện bằng cách dùng ezim thuỷ phân tinh bột nhằm để các tinh bột biến tính không bị trộn lẫn với các thành phần hoá học khác.

3. Các loại starch (tinh bột) thường gặp

Wheat starch – Bột tàn mì

Bột tàn mì là loại bột đã được loại bỏ hết gluten. Đặc điểm của loại tinh bột này là có màu trắng tinh, không mùi, chất bột mịn và có độ dai.

Bột tàn mì thường được sử dụng làm các món ăn hay món bánh. Cụ thể, chúng dùng để chế biến sợi phở, lớp vỏ của bánh há cảo và giúp cho phần nhân đậu xanh trong các món bánh nướng giữ được kết cấu đứng, không bị đổ.

Corn starch – tinh bột bắp

Tinh bột bắp được sử dụng để chế biến các món bánh như: bánh cupcake, bánh crepe, bánh sữa chiên và các loại bánh ngọt khác. Có thể nói, bột bắp là một trong những nguyên liệu quan trọng giúp tạo độ sệt cho hỗn hợp bột, định hình và giữ kết cấu chắc chắn cho bánh.

Ngoài ra, trộn bột bắp với bột mì sẽ giúp bột mì giảm được lượng protein đáng kể. Bên cạnh đó, rắc một ít hỗn hợp tinh bột bắp với baking soda lên một số vật dụng trong nhà sẽ giúp chống ẩm, hút mùi rất tốt.

Tapioca starch – bột năng

Bột năng (bột mì tinh hoặc bột mì đao) được sử dụng nhiều trong việc nấu ăn và làm bánh. Đối với việc nấu ăn, bột năng giúp tạo độ sệt cho các món súp hay các loại nước sốt. Là nguyên liệu làm mì sợi và được trộn với các loại bột khác để tạo độ dẻo cho các món bánh cuốn, bánh canh, bánh bèo,...

Đối việc với làm bánh, bột năng có công dụng tạo độ dẻo cho món bánh bột lọc và là nguyên liệu quan trọng cho các món bánh dẻo khác.

Potato starch – tinh bột khoai tây

Đây là loại bột được làm ra từ củ khoai tây. Loại bột này có màu trắng, không mùi, chất bột mịn và mát, khi sờ tay vào bột không có cảm giác dính.

Bột khoai tây được sử dụng để chế biến một số loại bánh như: bánh cam, softcake, bánh mochi,...Bên cạnh đó, bột còn giúp tạo độ sánh mịn, sền sệt và thơm ngon cho một số món ăn khác.

Bột nếp rang hay còn gọi là bột bánh dẻo

Bột nếp rang có đặc điểm màu trắng ngà, mùi nếp thơm và chất bột dính. Đây là loại bột được sử dụng để tạo độ dẻo cho các món bánh như: bánh mochi, bánh dày, bánh dẻo, bánh cam, bánh ít,...

4. Công dụng của starch (tinh bột)

Đối với chế biến thực phẩm

Tinh bột là nguyên liệu cần thiết trong việc nấu ăn cũng như làm bánh, chúng giúp duy trì hương vị và chất lượng và vẻ ngoài của món ăn. Từ đó, khiến món ăn được bảo quản lâu hơn. Ngoài ra, tinh bột cũng được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến, đóng gói và bảo quản thực phẩm.

Đối với thực phẩm

Trong tinh bột mì có chứa các chất nhũ hoá, chất làm đặc và chất chống oxy hoá giúp thực phẩm duy trì được kết cấu đồng nhất. Trong đó, chất làm đặc có khả năng tạo sự nhuyễn mịn cho thực phẩm. Chất nhũ hoá giúp cho thực phẩm luôn giữ được trạng thái đồng nhất và không bị phân tách. Còn chất chống oxy hoá sẽ giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn, tránh bị ảnh hưởng chất lượng do các yếu tố bên ngoài.

Ngoài ra, tinh bột biến tính còn chứa các chất chống oxy hoá và chất bảo quản giúp các loại thực phẩm tránh được tình trạng hư hỏng, ôi thiu,... Từ đó, duy trì được chất lượng và hương vị của thực phẩm. Ví như giúp cho các loại trái cây tươi không bị chuyển sang màu nâu đen và hư thối khi tiếp xúc lâu với không khí bên ngoài.

Bên cạnh đó, bột mì biến tính còn giúp kiểm soát độ mềm và acid trong thực phẩm. Điều này thể hiện rõ nhất trong việc làm bánh, lượng tinh bột này khiến bánh nở to, phồng và đẹp hơn. Không những thế, chúng còn tạo được một lớp vỏ cứng cho một số loại bánh và thay thế nguyên liệu gluten trong các công thức làm bánh ngọt.

Vậy là Viện vừa giải đáp xong starch là gì? Các loại starch thường gặp và công dụng của chúng. Hy vọng qua bài viết này, bạn sẽ có thêm những hiểu biết về starch nhé!

*Tham khảo và tổng hợp thông tin từ Wikipedia